Dificultad media
Base Saor
En una sartén amplia, sofríe la cebolla en AOVE a fuego bajo, con la hoja de laurel. Añade una pizca de sal y pimienta y deja que se confite lentamente hasta quedar muy tierna y dorada (unos 20–25 minutos). Incorpora las pasas, los orejones y los piñones previamente tostados y mezcla bien. Desglasa con el vino blanco, deja evaporar el alcohol y añade el vinagre. Deja cocer 5 minutos. Déjalo enfriar toda la noche a temperatura ambiente para que se asienten los sabores
Marca y asa el hígado
Corta y salpimenta el hígado. Márcalo en sartén a fuego fuerte para hacer un tataki que quede dorado por fuera y jugoso por dentro. Escúrrelo bien sobre papel absorbente y cocínalo unos 3 minutos en el horno a 180 grados para que se acabe de asar.
Prepara la borraja
Escalda los tallos de borraja 3 minutos en agua hirviendo con una cucharadita de sal y bicarbonato. Pásalos a agua con hielo para cortar la cocción y poder limpiarlos fácilmente.
Monta el plato
Templa el saor y agrega los edamames. Disponlo en la base del plato y encima el hígado cortado en láminas. Acaba con los tallos de borraja aliñados y unos piñones tostados.
¡Buen provecho!
Me llamo Javier Robles, soy cocinero y un auténtico apasionado de la carne de cordero. Me encanta por todo lo que ofrece en la cocina: es sabrosa, versátil y da mucho juego en todo tipo de recetas. Viajo por España y el mundo haciendo demostraciones y asesorando a profesionales sobre cómo sacarle el máximo partido.
