Este receta resultó ganadora del concurso de cocina amateur en 2023 “Quien tiene una madre, tiene una receta”, organizado por la tienda de comida para llevar “La Tradicional”, en Zaragoza, cocinada por nuestro compañero de marketing Miguel Navarro. Una receta que en su casa ha ido pasando de generación en generación.
Una receta simple, con pocos ingredientes y que estamos seguros de que la incorporarás a tu recetario habitual una vez la hayas probado. Este guiso de Ternasco de Aragón con longaniza y espárragos es un plato tradicional que se prepara en muchas casas de Aragón desde tiempos ancestrales. Nosotros en esta ocasión hemos querido ser fieles a la receta que conocemos, pero si queréis podéis añadir también unas alcachofas al guiso. También quedan muy bien unos huevos escalfados o abiertos (como se dice en Aragón) en el caldo del guiso.
El corte de Ternasco de Aragón que nosotros hemos utilizado es la paletilla, que puedes encontrarla en bandejas ya fileteada o te la puede cortar a trozos gruesos tu carnicero de confianza. También puedes utilizar unos jarretes, que quedan muy melosos y los otros dos cortes que comúnmente se utilizan en guisos y calderetas, la falda chuleteada y los collares.
Dificultad baja
En una cacerola baja o sartén amplia ponemos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. En él doramos la carne y la longaniza a fuego medio-alto y las reservamos. Deben quedar doradas por fuera pero sin hacer por dentro, ya que terminarán de cocinarse después.
En el mismo aceite (quitamos un poco si es demasiado) pochamos el ajo y el perejil picados (reservamos un poco de perejil para la decoración). Una vez pochados agregamos la harina y la cocinamos un poco hasta que coja color. Con la harina lo que conseguiremos es que el caldo quede con más cuerpo.
Añadimos el Ternasco de Aragón, la longaniza, el agua de los espárragos y un poco más de agua si fuese necesario. No hay que cubrir del todo la carne. Salamos al gusto.
Cocemos a fuego bajo durante 1 hora y media o hasta que la carne esté tierna. Lo sabremos porque se desprenderá fácilmente del hueso.
Cuando falten 5 minutos añadimos los espárragos al guiso. Simplemente para que cojan temperatura y se ablanden un poco.
Una vez hayan pasado los 5 minutos, retiramos del fuego y dejamos reposar durante mínimo 10 minutos más.
Podemos presentarlo en la mesa con la misma cazuela, en una bandeja reservando el caldo aparte o servir directamente en los platos. Espolvoreamos un poco del perejil picado que hemos reservado para la decoración y listo para comer. ¡Buen provecho!
Me llamo Javier Robles, soy cocinero y un auténtico apasionado de la carne de cordero. Me encanta por todo lo que ofrece en la cocina: es sabrosa, versátil y da mucho juego en todo tipo de recetas. Viajo por España y el mundo haciendo demostraciones y asesorando a profesionales sobre cómo sacarle el máximo partido.
