Los callos de cordero son amados y odiados a partes iguales. Si eres de los primeros sabrás que tiene un sabor un poco más intenso que los de ternera o cerdo, pero ese es su punto característico. De todas formas con el resto de ingredientes el sabor se suaviza y el plato resultante es fino y meloso.
Es un plato que las abuelas cocinaban (y cocinan) a fuego lento durante horas, aunque se pueden acortar los tiempos si usamos una olla exprés. La receta de callos de cordero que os traemos nosotros hoy está hecha a fuego lento, pero os damos también indicaciones por si la queréis hacer en olla rápida.
También os dejamos por aquí nuestras recetas de casquería de cordero: mollejas al ajillo, madejas fritas, manitas en salsa, asadura con patatas y cebolla y riñones al Jerez.
A continuación os explicamos la lista de ingredientes y el paso a paso para que estos callos de cordero al estilo tradicional os queden de 10. Pero antes una recomendación: nuestros callos están ya limpios y no es necesario hacerlo, pero puede que en el mercado nos encontremos con que tienen algunas impurezas. Lo que haremos será, a la hora de cocinarlos, darles un hervor de 5 minutos y tirar el agua. Lo mismo haremos si nos gustan con un sabor más suave.
El segundo consejo es preparar un buen pan y un buen vino tinto de acompañamiento…
Dificultad baja
Comenzaremos poniendo a remojo el día de antes por la noche los callos en agua fría (en la nevera) y los garbanzos en agua del tiempo.
El día del cocinado escurrimos los callos y cocinamos a fuego medio-bajo durante 1 hora. Como hemos dicho anteriormente, si tienen impurezas o queremos suavizar el sabor, los hervimos antes durante 5 minutos, desechando el agua.
Una vez pasada la hora añadimos a la cacerola la cebolla y los dientes de ajo picados. También la panceta, el chorizo, el laurel, el pimentón dulce, el pimentón picante (si no nos gusta que pique, añadimos 2 cucharadas de pimentón dulce. Si no tenemos pimentón picante podemos añadir una cayena), un poco de sal y aceite de oliva virgen extra.
Cuando el conjunto vuelva a hervir incorporaremos los garbanzos y cocinaremos a fuego medio-bajo durante 2:30h más. Momento en el que probaremos los callos y los garbanzos para ver si ya están tiernos. En caso contrario seguimos cocinando hasta que estén al gusto. Rectificamos de sal si es necesario y… ¡a comer!
Si utilizamos la olla exprés acortaremos los tiempos de cocción a la mitad. Y si optamos por unos garbanzos de bote los añadiremos unos 10 o 15 minutos antes de finalizar la cocción.
Me llamo Javier Robles, soy cocinero y un auténtico apasionado de la carne de cordero. Me encanta por todo lo que ofrece en la cocina: es sabrosa, versátil y da mucho juego en todo tipo de recetas. Viajo por España y el mundo haciendo demostraciones y asesorando a profesionales sobre cómo sacarle el máximo partido.
