Aunque los riñones de cordero se han cocinado en Aragón desde siempre, para esta receta vamos a irnos un poco al sur, concretamente a Jerez. Posiblemente sea una receta originaria de la etapa árabe, ya que la carne de cordero era la que más consumían y aprovechaban la casquería para multitud de platos y guisos.
En Jerez de la Frontera, ciudad con gran tradición vinícola, supieron combinar y hacer suya esta receta que forma parte del extenso recetario tradicional español, siendo una de las más populares entre las que incluyen casquería de cordero.
Los riñones al Jerez son un bocado riquísimo, el cual estamos seguros de que si lo probáis os va a gustar muchísimo. Delicados, suaves, sabrosos… a partir de ahora pueden convertirse en uno de vuestros aperitivos favoritos, ya que presentarlos en tostada es una forma diferente y original de comerlos.
Para los fans de la casquería de cordero, os recomendamos que le echéis un ojo a las recetas de mollejas al ajillo, madejas, manitas de cordero en salsa o asadurilla encebollada.
Dificultad baja
Comenzaremos la receta limpiando los riñones. Puedes pedir a tu carnicero que lo haga. Para ello los partimos por la mitad sin llegar hasta el final, como si fueran un librillo.
Los colocamos en un bol amplio y los cubrimos con agua fría y el vinagre de manzana durante 15 minutos. De esta forma soltarán la posible sangre que pudieran tener en su interior y quedarán bien limpios por dentro.
Pasado el tiempo les damos un buen remojón en agua limpia y los secamos con la ayuda de papel absorbente. Una vez limpios los troceamos al gusto y los reservamos.
En una sartén calentamos dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra y añadimos el ajo bien picado, la cebolla también picada fina y espolvoreamos una pizca de sal. Pochamos el conjunto hasta que la cebolla comience a dorarse sin que se llegue a tostar demasiado.
A continuación añadimos los riñones salpimentados y cocinamos a fuego muy fuerte. Estos tardan muy poco en hacerse, apenas 15 minutos. Una vez estén hechos, añadimos el vino de Jerez y cocinamos hasta que espese la salsa.
Cuando estén listos cortamos unas rodajas de un buen pan y las tostamos. Ponemos sobre ellas los riñones al Jerez y espolvoreamos perejil fresco picado por encima.
Recomendamos encarecidamente acompañar esta receta con un buen vino, ¡buen provecho!
Me llamo Javier Robles, soy cocinero y un auténtico apasionado de la carne de cordero. Me encanta por todo lo que ofrece en la cocina: es sabrosa, versátil y da mucho juego en todo tipo de recetas. Viajo por España y el mundo haciendo demostraciones y asesorando a profesionales sobre cómo sacarle el máximo partido.
