Dificultad media
Limpia los riñones
Retira la grasa blanca central y sumérgelos en agua fría con un chorrito de vinagre, hielo y sal durante 30 minutos. Escurre, enjuaga y seca.
Prepara el sofrito
En una sartén amplia, calienta el AOVE, añade cebolleta y ajo picados y sofríe hasta dorar ligeramente.
Cocina los riñones
Añade los riñones, salpimenta y dora a fuego vivo 2-3 minutos.
Desglasado
Verter el vino rancio, dejar hervir fuerte 2 minutos para evaporar alcohol y reserva los riñones. No limpies la sartén y úsala para arrancar la salsa de curry verde.
Para la salsa de curry verde
En la sartén anterior añade el ajo, la cebolla, las hojas de lima y el lemongrass cortado en trozos. Rehoga 5 minutos, agrega la pasta de curry verde y mezcla. Incorpora luego el caldo y la leche de coco y cocina a fuego suave 15 minutos.
Acompañamiento
—Arroz jazmín cocido al vapor (200 g).
—DOP Melocotón de Calanda con gochugaru: pela y corta en dados 2 melocotones, agrégale ½ cucharada de sal, 1 cucharada de azúcar, 2 cucharadas de vinagre de arroz y 1 cucharada de sésamo negro y gochugaru. Mezcla todo y déjalo marinar tapado en la nevera durante una noche.
Emplatado
Hacemos en el fondo un cordón de yogurt, disponemos encima el arroz, el melocotón, las hierbas y las flores. En el centro agregamos el curry verde caliente y los riñones cortados a la mitad.
¡Buen provecho!
Me llamo Javier Robles, soy cocinero y un auténtico apasionado de la carne de cordero. Me encanta por todo lo que ofrece en la cocina: es sabrosa, versátil y da mucho juego en todo tipo de recetas. Viajo por España y el mundo haciendo demostraciones y asesorando a profesionales sobre cómo sacarle el máximo partido.
