Puro sabor, pura terneza. Vistosa y económica. Una receta ideal para las fechas navideñas: jarretes de cordero Ternasco de Aragón glaseados con parmentier de patata. Una receta digna de cualquier restaurante de nivel ahora con el paso a paso para prepararla en casa de forma sencilla. Sorprenderás a los tuyos tanto por el sabor y la textura como por la presentación en el plato. No busques más, ya tienes la receta ideal para la Navidad.
Dificultad media
Embridamos los jarretes y los sellamos en una cazuela ancha y alta a fuego medio-alto con un chorro de aceite de oliva. Los reservamos. Embridarlos es opcional, pero si lo hacemos nos aseguramos de que los jarretes van a quedar enteros y de una pieza.
En el aceite que ha sobrado pochamos durante 20 minutos el puerro limpio y troceado, las zanahorias y cebollas peladas y troceadas, la cabeza de ajos partida por la mitad, las hojas de laurel y el tomillo.
Añadimos de nuevo los jarretes, el caldo de carne y el vino, llevamos a ebullición. Una vez comience a hervir bajamos a fuego medio y cocinamos durante 90 minutos.
A continuación, retiramos los jarretes y les quitamos la brida. Los reservamos.
Colamos el caldo desechando las verduras y lo volvemos a verter en la cazuela.
Reducimos este caldo a fuego fuerte. Durante los primeros diez minutos añadimos la mantequilla. Retiramos medio vaso de caldo y mezclamos con la maicena para después volver a echarlo a la cazuela.
Añadimos los jarretes y seguimos reduciendo la salsa durante 30 minutos más, glaseando los jarretes muy a menudo. La reducción tiene que quedar melosa para poder glasear los jarretes y brillante a causa de la mantequilla.
Llenamos una olla de agua y llevamos a ebullición con una pizca de sal. Cuando hierva el agua, añadimos las patatas lavadas y cocinamos durante 30-40 minutos (en función del tamaño). Sabremos que están cocinadas cuando les clavemos un cuchillo y éste se desprenda con facilidad.
Retiramos del agua y cuando podamos manejarlas, les quitamos la piel. Salpimentamos y machacamos.
Calentamos la leche y la añadimos a la patata hasta formar un puré ligero. Podemos ayudarnos de un robot de cocina o una batidora triturando hasta conseguir la textura deseada. La parmentier debe quedar como una crema poco espesa, pero si lo deseamos podemos dejarla más espesa y que se parezca más a un puré o más ligera.
Servimos colocando una cama de parmentier de patata sobre la que colocaremos el jarrete y naparemos con la salsa.
¡Y listo! Ya tenemos el plato que dejará con la boca abierta a tus invitados. Sólo falta que lo acompañes de tu vino favorito y, si es posible, lo disfrutes con tus seres queridos.
Me llamo Javier Robles, soy cocinero y un auténtico apasionado de la carne de cordero. Me encanta por todo lo que ofrece en la cocina: es sabrosa, versátil y da mucho juego en todo tipo de recetas. Viajo por España y el mundo haciendo demostraciones y asesorando a profesionales sobre cómo sacarle el máximo partido.
