Costillas o chuletillas de cordero

La pieza más apreciada del cordero, también se conocen como chuletillas. Suelen comercializarse como corte único pero pueden clasificarse en 3 tipos:

• Las de ‘badal’: son las 4 o 5 primeras costillas después del cuello, situadas justo debajo de la paletilla. El medallón es de forma más alargada que las otras, tienen más grasa infiltrada y ni tienen grasa de cobertura.
• Las de ‘palo’: son 8-9 costillas centrales. Tienen el medallón redondo y son las más homogéneas y vistosas.
• Las de ‘riñonada’: costillas sin palo, situadas entre las centrales de palo y la pierna, justo encima de la zona de riñones.